Pane 100% Integrale con biga

Pane 100% Integrale con biga

  • Difficoltà media
  • Tempo 3 h 30 m
  • Dosi per 2 Kg
  • Costo basso

INGREDIENTI

Impasto indiretto con biga


Impasto Biga

  • 1000 G. Farina Integrale di Grano Tenero Selezione Casillo
  • 0,5 Lt. Acqua
  • 5 G. Lievito di birra fresco


Impasto finale

  • Biga
  • 2 Kg Farina Integrale di Grano Tenero Selezione Casillo
  • 1,9 Lt. Acqua (80% sul totale farina)
  • 60 G. Sale (2% sul totale farina)
  • 20 G. Lievito di birra fresco (1% sulla farina aggiunta) 

Prodotti utilizzati

Integrale

PROCEDIMENTO

Procedimento biga

Impastare la biga in impastatrice spirale, in prima velocità, per circa 5-6 min, in maniera che si presenti abbastanza grossolana senza raggiungere l’impasto omogeneo. La temperatura della biga a fine impasto deve essere di max 20°C.
Porre in mastello e lasciare in fermentazione in cella di fermentazione a 16-18°C per 18 ore.

Consigli per avere una biga correttamente matura nelle varie stagioni soprattutto in assenza di cella di fermentazione:
• La temperatura dell’acqua e la percentuale di lievito cambieranno in funzione della stagione. Acqua più fredda e minor lievito temperature più calde e viceversa.
• Impastare il lievito brevemente, senza forzare troppo, anche in questo caso il tempo di impastamento è in funzione della temperatura ambientale: a temperature calde, impastare meno. E’ importante che la biga non sia legata in quanto per una corretta fermentazione non deve formare maglia glutinica. La biga deve fermentare e non lievitare.
• Lo stesso vale per la quantità di acqua: se la biga risulta “marcia” (perché troppo matura) alla fine della lievitazione è opportuno diminuire di 200 g o più l’acqua di impasto viceversa se il lievito risulta “fresco” (poco acido).
N.B. La quantità di acqua tolta o aggiunta al lievito dovrà essere compensata in fase di impasto finale.


Procedimento impasto finale


Porre la biga nell’impastatrice, aggiungere la farina, il lievito e una parte di acqua e iniziare l’impasto in prima velocità. Quando l’impasto si è compattato, aggiungere la restante parte di acqua poco per volta. Aggiungere il sale e azionare la seconda velocità. A fine impasto la pasta deve risultare ben liscia e ben incordata. In impastastrice a spirale i tempi indicativi di impasto sono 12 min in prima velocità e 3 minuti in seconda. Temperatura dell’impasto indicativa 24-26°C.

Porre l’impasto in un mastello, applicare delle pieghe in modo da metterlo in forza e lasciarlo puntare in cella di lievitazione (28°C) fino al raddoppio per circa 60 min. Rovesciare l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato.

Spezzare l’impasto del peso desiderato e formare a piacere. Deporre direttamente sui telai d’infornamento. Far lievitare per circa 40-60 min e infornare in forno a 230°C con valvola chiusa e vapore.

Appena la crosta dei pani comincia a colorarsi aprire le valvole di scarico dei vapori e terminare la cottura. Tempo di cottura indicativo 40-45 min.

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